오마카세 의미는 알고 먹나?

 

20년 전 아는 분의 소개로 고성의 작은 해변에 있는 허름한 횟집에 가게 됩니다. 자연산만 파는 이곳은 주변에 민가만 있고 상가는 전혀 없이 외딴곳에 덩그러니 있는데요. 자리가 없었습니다. 말 그대로 아는 사람만 오는 맛집.

 

우리는 여기에서 주문할 때 사장님에게 조용히 "사장님~ 오늘 물 좋은 걸로 20만 원어치 부탁합니다."라고 합니다. 그 당시 메뉴판에 가장 비싼 것이 10만 원이었으니 다양한 최고급 회를 즐기는 우리만의 방법이었습니다. 4명이 20만 원이면 적은 돈은 아니었지만 가성비만큼은 매우 훌륭하였습니다.

 

복어, 털게, 돔, 잡어, 오징어, 물회 등 자연산으로만 코스 형식으로 하나를 다 먹을 때쯤 다른 메뉴가 나오는 식으로 사장님이 알아서 음식을 내어줍니다. 우리는 이번에 어떤 메뉴가 나올까? 기대를 하고, 회가 나온 다음에는 사장님의 간단한 설명을 듣고 음미합니다.

 

종이처럼 얇은 복어는 왜 그리 쫄깃한지, 돔과 라고 하는 잡어 새꼬시는 왜 그리 맛있는지, 오징어회가 이렇게 맛있을 수도 있구나를 생각하며 오늘도 오길 잘했다고 생각합니다. 사장님도 투박하고 가게는 허름했지만 회는 최고였습니다.

 

요즘 다양한 분야에서 오마카세가 인기를 끌고 있습니다. 20년 전에 저는 이미 오마카세를 하고 있었던 겁니다. 이것이 진정한 오마카세가 아닐까요? 요즘엔 오마카세의 의미가 퇴색한 듯합니다.

 

 

 

 

오마카세

 

오마카세의 인기

 

초밥, 소고기, 파스타, 커피, 차 등 다양한 종목에서 오마카세가 인기를 얻고 있다. 특히 이러한 트렌드는 젊은 층을 시작으로 인기를 얻고 있는데, 일명 파인다이닝과 같이 높은 가격대의 고급 코스요리를 접하기 어려웠던 것과 비교해 보면 지금의 오마카세 시장의 급성장세는 더욱 두드러진다.

 

이러한 트렌드를 증명하듯 스강신청, 우마카세, 이모카세 등과 같은 재밌는 합성어도 나오면서 오마카세 트렌드는 코로나 이후 외식업의 큰 부분을 차지하고 있다.

오마카세

오마카세

 

오마카세의 의미

 

오마카세, 일본어로 ‘맡기다’라는 뜻을 가지고 있는데 주로 초밥에서 사용하는 일식 용어로 우리말로는 ‘주방 특선 요리’라고 한다. 즉 손님이 메뉴를 고르지 않고 셰프에게 맡긴 메뉴라는 의미다. 사실 정확히는 음식을 제공하는 형태의 종류라 봐야 한다.

 

일본의 어시장 밥집에서 유래된 메뉴 제공 형태로 그날 판매하고 남은 생선을 합리적인 가격에 대접한 것이 ‘오마카세’ 형태의 유래라 볼 수 있다. 그리고 이러한 형태가 일본에서도 고급화되어 실력 좋은 요리사가 당일 좋은 식재료를 활용해 손님을 대접하는 형태로 진화되었다.

 

우리나라도 특급호텔과 스시야(초밥을 제공하는 식당)를 통해 일본의 오마카세 문화가 들어왔고 꽤 비싼 가격의 고급 음식으로 취급되어 미식가들 사이에서 상당히 인기가 많은 음식점이다.

오마카세

오마카세

 

오마카세의 전성시대

 

최근 외식 시장에서 ‘오마카세’를 추구하는 식당들을 자주 볼 수 있는데, 특히 코로나 기간 유행이었던 고급 음식점들의 두드러진 성장세와 더불어 경험을 중시하는 젊은 세대들의 외식 소비가 주요했다.

 

특히 해외여행이 불가능했던 팬데믹 기간에 해외여행을 가지 못하는 사람들의 발길은 음식점으로 향했다. 그리고 또 부담스러워진 임대료와 인건비에 어려워지는 자영업 환경도 최근 오마카세 열풍에 큰 힘을 싣고 있다.

 

오마카세는 일반적으로 운영하는 공간이 비교적 작고 객단가가 높다. 또한 소통과 설명이 중요한 부분을 차지하기 때문에 일반적으로 bar 형태로 서비스된다. 더불어 대부분 예약제로 운영되기에 재고 관리도 더욱 용이한 부분이 있다.

 

소비자는 좋은 공간에서 좋은 서비스를 받고, 운영하는 운영자도 더욱 합리적인 방법으로 운영할 수 있으니 최근 오마카세가 열풍인 이유는 분명하다.

오마카세

오마카세

 

오마카세라는 단어만 유행하는 걸까?

 

오마카세라는 단어에서 오는 오해가 조금은 걱정된다. 사실 우리나라에서 통용되고 있는 ‘오마카세’라는 단어는 원래 의미와는 조금 다르게 사용되고 있다.

 

실력 좋은 요리사가 당일에 좋은 재료를 활용해 메뉴를 제공하는 형태보단, 고급스러운 공간과 메뉴를 코스로 제공하는 형태로 그치는 곳들이 많이 보인다. 사실 이러한 형태는 ‘오마카세’보단 ‘고급 코스요리’로 불리는 것이 더욱 알맞을 것이다.

 

이러한 현상은 유행에 유독 민감한 국내 외식 시장과 SNS의 키워드 때문이라 생각한다. 즉 어쩌면 지금 유행하고 있는 ‘오마카세’는 단어만 유행하고 있을지도 모른다.

 

그렇다고 오마카세를 취급하는 모든 식당이 전부 잘못된 서비스를 하는 것만은 아니다. 20년 전 고성의 한 횟집처럼 훌륭한 요리사, 신선한 식재료, 그리고 알맞은 조리 기술을 통해 외식업의 가치를 더욱 높이는 좋은 식당도 분명 많다.

 

국내 외식 시장은 다양화되어야 한다. 오마카세를 부정하는 것이 아니라 찬성하는 입장이다. 하지만 그저 유행에 그치는 단어만 ‘오마카세' 트렌드 때문에 진짜 참 의미의 오마카세 문화가 제대로 정착되지 않고 시장에서 잠깐 반짝이게 될까 봐 걱정된다.

 

특히 오마카세라는 단어를 붙이면 프리미엄의 이미지가 된다고 생각하는 일부 식당에서는 합리적이지 않은 가격까지 받는 것을 주의해야 한다. 최근 ‘경험 소비’라는 이름으로 외식업에서도 단순히 음식뿐 아닌 새로운 가치를 전달하려는 곳들이 많아지고 있다.

 

오마카세도 새로운 ‘식’ 경험의 하나로 분류되어 최근에 부쩍 두각을 나타내고 있다. 하지만 이쯤에서 우리가 한 번 곰곰이 생각해야 하는 부분이 있다. 바로 ‘경험’의 의미이다. 경험 소비라는 트렌드로 행해지는 무분별한 소비들이 과연 우리에게 얼마나 좋은 경험이 될지는 한 번쯤 생각해 봐야 할 것이다.

 

그러한 무분별한 소비를 기다리며 단순히 상업적 용어로만 사용되는 ‘오마카세’의 열풍이 조금은 씁쓸하게 느껴지는 이유다.

오마카세

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출처 : 마시자 매거진